Schulküche (Bioessen vom Schulkoch)

Schulessen 100% Bio

Schulessen 100% Bio

Im Herbst 2009 wurde die Schulküche in Betrieb genommen. Mit dem Abschied vom Catering-Essen hat sich nicht nur eine neue Arbeits- und Kochstelle an der Freien Schule etabliert, auch das Thema Ernährung begann im Alltag und im Schulkonzept an Bedeutung zu gewinnen. Mittlerweile ist die Essensversorgung der Schule, die Frühstück, Mittagessen und Brotzeiten einschließt, komplett auf biologische Produkte umgestellt. Der Materialpreis für ein Mittagessen bleibt heute bei dem Mittagsbuffet, das von Hand zubereitet wird, bei einem Euro.

Mehr über den Speiseplan erfährt man im Blog unseres Schulkochs Raik Weber: http://schulesseninwedding.wordpress.com/

Raik Weber hat einen Artikel über das Ernährungskonzept und die Testphase verfasst, in der wir das Schulessen auf 100% BIO umgestellt haben.

  1. Kochen im Spannungsfeld von Kinderwünschen und gesunder Ernährung
  2. Situation des Schulessens in Deutschland
  3. Schulessen in der Freien Schule am Mauerpark
  4. Intention der Verwendung von Bio-Essen
  5. Praktische Ausführung und bisherige Erfahrungen
  6. Fazit und Ausblick

1. Kochen im Spannungsfeld von Kinderwünschen und gesunder Ernährung

Schulküche (Gemüse aus der Region)

Schulküche (Gemüse aus der Region)

Als ich meinen Job antrat, stellte ich mir die Frage, was eigentlich kindgerechte Ernährung ist und worin der Unterschied zu so genanntem Erwachsenen-Essen liegt. Auf Grund meiner Erfahrung und dem Willen, auch kreativ zu arbeiten, entschied ich mich, zwischen Erwachsenen- und Kinderessen keine großen Unterschiede zu machen. Kindern die Vielfalt von Lebensmitteln und daraus folgenden verschiedenen Gerichten vor Augen zu führen, sie für verschiedene Aromen und Geschmäcker zu sensibilisieren und ihnen neue Zugänge zur gesunden und ausgewogenen Ernährung zu schaffen, sollte Maßstab meines Schaffens sein.

Aber da waren noch die Wünsche der Kinder. Die Sehnsucht nach Pizza, Milchreis und Pasta in allen Variationen ist groß. Diese Bedürfnisse zu befriedigen und trotzdem neue Angebote zu schaffen, macht das tägliche Kochen spannend. Gerade Kinder sind besonders empfänglich und gefährdet gegenüber ungesunder Ernährung. Ich sehe meine Aufgabe darin, das Schulessen so zu gestalten, dass Kinder mit Nahrung verantwortungsvoll umgehen lernen und eine bewusste Ernährung ritualisierend Eingang in ihr Alltagsleben findet.

2. Situation des Schulessens in Deutschland

Fehl- und Mangelernährung unter Kindern und Jugendlichen hat sich zu einem Problem großer gesellschaftlicher Tragweite entwickelt (vgl. z. B. die bundesweite Gesundheitsstudie KiGGS 2003-2006 des Robert-Koch-Instituts). Inzwischen hat Deutschland Großbritannien bei der Zunahme von übergewichtigen Kindern und Jugendlichen als „Spitzenreiter“ in Europa abgelöst: 15% sind übergewichtig, 6% sogar adipös, fettsüchtig. Auf der anderen Seite betreffen Essstörungen wie Magersucht inzwischen jeden fünften Jugendlichen zwischen 11 und 17 Jahren. Dazwischen liegen alle Abstufungen mehr oder weniger sichtbarer Fehl- und Mangelernährung. Sozialer Status und gesundes Essverhalten sind hier eng aneinandergekoppelt. Dauerhaft falsche Ernährung im Kindesalter (hohe Kaloriendichte, hoher Verarbeitungsgrad, wenig Nährstoffe) gefährdet unmittelbar die Gesundheit mit dramatischen Risiken und Spätfolgen wie Diabetes, Bluthochdruck, orthopädischen- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie geht oft einher mit einem Verlust an Kompetenz im Bereich der Lebensmittelkunde sowie der Zubereitung von Lebensmitteln. Da viele Schulen und Kindergärten Ganztagseinrichtungen sind, hat dort das Mittagessen einen besonderen Stellenwert bei der gesunden Ernährung von Kindern.

Bio-Bratkartoffeln mit Omlett und Gemüse

Bio-Bratkartoffeln mit Omlett und Gemüse

Konventionelle Catering-Unternehmen bieten unter Einsatz von Fertig- und Halbfertigprodukten, synthetischen Geschmacksverstärkern und Aromaten ein vergleichsweise ungesundes Schulessen an. Essensgewohnheiten solchen Schulessens können die Kinder in ihrer Geschmackskompetenz maßgeblich beeinflussen – die geschmackliche Nähe zu Fast-Food ist gegeben, was gewissen Fertigprodukten der Nahrungsmittelindustrie zugute kommt; sie entsprechen dem gewohnten Geschmackschema von Kindern, später Jugendlichen und Erwachsenen. Die Selbstversorgung und das Kochen innerhalb der eigenen Einrichtung ist hier eine konsequente Gegenmaßnahme, die nicht nur ein gesundes Mittagessen , sondern auch eine bewußte Gesundheits- und Ernährungspädagogik ermöglicht.

3. Schulessen in der Freien Schule am Mauerpark

Bereits vor meiner Arbeit an der FSaM wurde das Mittagessen von Catering-Lieferung auf schuleigenen Küchenbetrieb umgestellt. Innerhalb der Elternschaft wurde eine Umstellung der Produkte auf Bio-Qualität diskutiert. Vorwiegend aus finanziellen Gründen gab es einen Mix aus konventionellen Produkten und Bio-Lebensmitteln. Um ein tägliches, buffetartiges Angebot verschiedener Gerichte zu gewährleisten, und mir einen Überblick über Angebot und Nachfrage zu machen, nutzte auch ich zunächst das konventionelle Angebot. Nach einigen Monaten schlug ich vor, mich mich dem Thema 100% biologisches Mittagessen zu beschäftigen. Mit der Zustimmung aus der Elternschaft informierte ich mich ausführlich beim „Förderverein Ökologischer Landbau Berlin Brandenburg e.V.“ (FÖL) über eine vollständige Umstellung auf biologische Produkte. Ich kam zu dem Schluss, dass die Mehrkosten einer solchen Umstellung bis zu 30% betragen würden. Mit Zustimmung der Elternschaft startete ich im Januar 2011 eine Testphase, die ca 6 Monate, also bis zu den Sommerferien, andauern soll.
Die Fragen, wie eine vollständige Umstellung auf Bioprodukte sich auf den Speiseplan auswirkt, wie die Resonanz der Kinder darauf ist, und ob die Verarbeitung solchen Materials auch dauerhaft für die FSaM finanziell möglich wäre, sollten untersucht werden.

4. Intention der Verwendung von Bio-Essen

Bei Stiftung Warentest schneiden biologisch erzeugte Produkte deutlich besser ab als konventionelle. Gleichzeitig sind die Bio-Produkte im Schnitt 30 bis 50 Prozent teurer. Im Vergleich engagieren sich Bioanbieter stärker für die Umwelt bzw. für soziale Projekte und übernehmen mehr soziale und ökonomische Verantwortung als die konventionellen Erzeuger. Der Käufer kann sich zumeist darauf verlassen, dass der Bio- Aufpreis einen guten Zweck erfüllt.

Ravioli mit Tomaten und Schinken

Ravioli mit Tomaten und Schinken

Bei Bio-Obst, – Gemüse und -Tee wurden in 75 Prozent der Produkte seit 2002 keine Pestizide mehr gefunden. So sauber waren nur 16 Prozent der herkömmlichen Waren. In einigen Bereichen glänzte Bio eindeutig: Den Stempel «Gut» erhielten sechs von sieben getesteten Bio- Vollmilchsorten, aber nur knapp die Hälfte der herkömmlichen Frischmilch- Anbieter. Auch die Bio-Würzöle, mit denen beispielsweise Salate verfeinert werden, schnitten im Gegensatz zur Konkurrenz durchweg «gut» ab. In keinem Bioprodukt wurden chemische Pflanzenschutzmittel nachgewiesen. Laborprüfungen zufolge wurden die Kühe ökogerecht mit viel Gras gefüttert und das Räucherlachsfleisch nicht rosa nachgefärbt. In sozialer und ökonomischer Verantwortung zeigten sich beispielsweise sechs von sieben Biokaffee-Anbietern «engagiert» bis «stark engagiert» und gaben den Preisaufschlag an die Kaffeepflücker weiter. Insgesamt kann man sagen, dass mit der Einführung von Bio-Produkten eine Sensibilisierung für das Essen als solches erfolgt, ebenso für die Umwelt- und Nachhaltigkeitsproblematik, sowie für den Respekt vor Tieren und Pflanzen, die dann zu Ernährungsprodukten werden. Der Konsum von Bio-Produkten sollte nicht zur reinen Lifestyle-Attitüde der Besserverdienenden verkommen, sondern als Teil einer umfassenden Ernährungserziehung gesehen werden, welche auf eine immer ressourcen-ärmere Welt hinweist und Lösungen für eine zukunftstragende Lebensweise der Menschen sucht.

5. Praktische Ausführung und bisherige Erfahrungen

Bei der Auswahl der Lieferanten waren ausführliche Preis-und Angebotsrecherchen nötig,
um den optimalen Großhandel herauszufiltern. Meine Wahl fiel auf Terra Naturkost. Bestellmodus, Lieferkonditionen und Angebotspalette stellten sich als neue Herausforderungen dar. Entscheidend war die ständige Preiskontrolle, da eine 100%ge Umstellung auf Bio-Waren in anderen Testobjekten oftmals an den Kosten scheiterte. Die Zusage des Vorstandes, während der Testphase von Januar bis Juli 2011 30% mehr Budget zu erhalten (1.30 € pro Kind), nahm mir den ersten Druck beim Kalkulieren. Durch Konzentration auf vornehmlich vegetarische Produkte konnte hohe Preisdisziplin erreicht werden. Derzeit zeichnet sich ab, dass das Einkaufsvolumen von Bio-Produkten sich im Rahmen des normalen Budgets (1.00 € pro Kind) bewegt und der Budgetpuffer für die Testphase nicht ausgeschöpft werden muss. Die Qualität und Auswahl der Nahrungsmittel konnte gehalten bzw. verbessert werden. Die Resonanz auf die angebotenen Speisen ist mehrheitlich positiv. Die marginale Fleisch-und Fischpräsentation stellt kein Defizit dar. Die in dieser Zeit eingerichtete Salat- und Obstbar (Salatdette) ist zu einem unverzichtbaren Menümodul geworden. Leider ist die Warendisposition bei Terra zum Teil defizitär. Artikel, vor allen Molkereiprodukte sowie Fleisch-und Fischwaren sind nicht immer vorrätig, so dass sich der Zukauf im Bio- Supermarkt manchmal nicht vermeiden lässt.

6. Fazit und Ausblick

Auf Grund der 5-monatigen Erfahrung mit Bio-Produkten kann die bisherige Testphase als praxistauglich und nachhaltig gestaltbar, auch über die Testphase hinaus, betrachtet werden. Auch die unter Punkt 5 beschriebenen Probleme mit 100% Biokost-Bestellung sind händelbar und finanziell bleiben wir im gesteckten Rahmen. Als Teil des pädagogischen Konzeptes und im Zuge der allgemeinen Gesundheits- und Ernährungserziehung sowie dem achtsamen Umgang mit gesellschaftspolitischen und ökologischen Zusammenhängen ist das weitere Festhalten an 100%ger Bio-Kost an unserer Schule sehr zu empfehlen!

Raik Weber, Koch an der Freien Schule am Mauerpark
Mai 2011

Kinder lieben Pizza (Schulessen)

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Mehr leckere Fotos und Essensanregungen im Blog des Schulkochs.